1991年，8岁的蒋欣便出演了个人首部电视剧《坠子皇后》，她在剧中饰演童年时期的乔清秀。1995年，蒋欣出演电视剧《五男二女》，在剧中饰演七兄妹中的最小的妹妹全月。1996年，在《伏羲女娲》中饰演少妍。1997年，在民国剧《胭脂楼》中饰演婉儿。1999年，在历史剧《混世奇才庞振坤》中饰演红叶。
2001年，蒋欣出演了喜剧《大脚马皇后》，在剧中饰演秋菊。2002年，蒋欣参演《公安局长》，在剧中饰演公安局长的女儿李繁；同年，还出演了英达执导的情景喜剧《党员马大姐》。
2003年，蒋欣参演《神探狄仁杰1》，在《蓝衫记》中担任女一号方莹玉；9月，与黄晓明、修庆等人合作主演古装商战剧《龙票》，在剧中饰演席慕筠；12月，由张纪中担任制片人的古装武侠剧《天龙八部》在浙江卫视首播，之后登录台湾中视播出，收视率达5.69%，取得了台湾同时段收视第一的成绩，创造了国产电视剧在台湾播出的最高收视纪录，蒋欣因在剧中饰演修罗刀秦红棉之女木婉清一角而开始受到关注。
2004年，出演了《卧底双绝》在剧中饰演夏红。2005年出演《危情杜鹃》，在剧中饰演路晓娜。12月，主演的古装奇幻单元剧《聊斋志异之小翠》播出，在剧中饰演反派蛇精，该剧在广东珠江频道播出期间首周平均收视率超过6点，单日最高收视率超过10点，并获得广东地区年度收视冠军。
2006年，首次担任女主角，在都市言情剧《丑女也疯狂》中饰演经过整容手术后变成美女的叶子；5月，参演张铁林、王亚楠等人主演的历史政治悬疑剧《大明天下》，在剧中饰演慕容秋；9月，与马景涛、徐少强等人合作主演抗战电视剧《翡翠王》。2007年，与严晓频、索妮、于小慧共同出演女性情感系列剧《都市女人.COM》。
2008年1月，根据同名游戏改编的古装仙侠剧《仙剑奇侠传》首播三年后在河北卫视首次上星播出，收视超越往常近130%，平均收视达3.8%，并创下河北卫视开台以来最高收视率，蒋欣在剧中首次一人分饰两角女苑和姜婉儿。
2012年3月26日，由蒋欣、孙俪、蔡少芬、陈建斌等人主演的古装清宫斗争剧《甄嬛传》在安徽卫视和上海东方卫视播出第一天收视率就排到了前三名，4月7日，在安徽卫视以1.281%的收视率夺得收视第一名，4月26日大结局在安徽卫视收视率达到2.316%，蒋欣在剧中饰演女二号华妃，凭借该角色蒋欣获得2012年安徽卫视国剧盛典最佳女配角奖、2012年搜狐娱乐盛典最佳女配角奖、以及第三届乐视影视盛典电视剧卓越进步演员奖等奖项；此外其创作“华妃体”也走红网络。
2013年1月20日，蒋欣获得第12届星尚大典星尚人气先锋人物；1月27日，出席东方卫视蛇年春晚，演唱歌曲《红颜劫》；2月，参演《绝爱之城》，在《浮生尽》单元中饰演宋凝，并因该角色于2016年荣获第19届华鼎奖中国古装题材电视剧最佳女演员奖；3月，主演的抗日传奇剧《箭在弦上》于卫视播出，在剧中饰演徐一航；5月，其主演的另一部抗战剧《裂变》也于卫视播出，在剧中饰演古小凤；9月5日，受Tadashi Shoji品牌之邀出席2014春夏纽约时装周；11月，搭档冯恩鹤主演年代悬疑剧《麻雀春天》，在剧中饰演葛红菱。
2014年1月，蒋欣与张歆艺，童瑶合作主演的都市时尚偶像剧《新闺蜜时代》播出，她在剧中饰演王媛；2月，与陈宝国、冯远征、牛莉合作主演农村史诗剧《老农民》，蒋欣一改往日形象，在剧中饰演精于算计的村妇乔月，并凭借该角色于2015年5月提名第21届上海电视节-白玉兰奖最佳女配角奖；4月，亮相第三届北京国际电影节闭幕式蓝毯；6月，与谭凯合作主演的抗日谍战剧《边城》在央视八套首播，她在剧中饰演了一个富家千金骆小冬；8月，与曹炳坤合作主演的家庭轻喜剧《二胎》上星播出，她在剧中饰演了唐乔菲；同年10月，蒋欣还与蒋雯丽，许亚军等人合作主演都市情感剧《守婚如玉》，并在剧中饰演了一个为爱痴狂且极度自我矛盾的第三者——华莎。
2015年4月，与林永健合作主演民国抗战剧《左轮手枪》，在剧中饰演刘秀梅；6月，蒋欣特别出演的古装仙侠剧《花千骨》播出，她在剧中饰演夏紫薰一角，该剧播出期间以平均2.213%的收视率打破中国内地周播剧收视纪录，并且连续29次拿下单日收视冠军，成为中国内地年度收视亚军；此外，该剧还以单日超过4亿的播放量打破中国内地电视剧单日网络播放量的纪录，并成为中国内地首部突破200亿次播放量的电视剧；6月16日，加盟由爱奇艺、东方卫视与韩国原班制作团队共同打造的明星校园真人秀《我去上学啦》。9月，再次受Tadashi Shoji品牌之邀出席2016春夏纽约时装周；11月30日，在郑晓龙执导古装历史剧《芈月传》中客串出演芈月的养母莒姬；12月5日，凭借电视剧《花千骨》和综艺节目《我去上学啦》获得尖叫2016爱奇艺之夜最佳荧屏表现奖；12月15日，主演家庭伦理剧《老爸当家》，在剧中饰演天生丽质，古灵精怪的二女儿权薇。
2016年1月12日，蒋欣在放肆一下·移动视频风云盛典上获得了2015移动视频特别贡献奖；1月22日，加盟浙江卫视全新打造的连续剧悬念式户外综艺《二十四小时》；2月7日，蒋欣登上中央电视台春节联欢晚会，表演歌舞《在你伟大的怀抱里》；3月20日，主演的抗战年代剧《蚂蚱》上星播出，在剧中饰演赵薇澜；3月21日，主演的新农村建设题材剧《女人的天空》在央视八套首播，在剧中饰演淳朴善良的女大学生村官兰欣；4月18日，蒋欣与刘涛、王子文等人合作主演的都市职场女性剧《欢乐颂》在浙江卫视、东方卫视首播，她在剧中饰精于人情世故又为人仗义的职场灰姑娘樊胜美，并为该剧演唱插曲《灰姑娘》；而蒋欣亦凭借该剧获得第23届上海电视节-白玉兰奖最佳女主角奖和第22届华鼎奖中国当代题材电视剧最佳女演员奖双项提名。
2017年1月27日晚，在2017年中央电视台春节联欢晚会上，蒋欣与刘涛、王子文、杨紫、乔欣和TFBOYS演唱开场歌曲《美丽中国年》；2月，与林永健再度合作主演都市情感剧《凡人的品格》，并在剧中饰演不畏困难、勇往直前的职场菜鸟畅歌；随后，凭借《花千骨》和《欢乐颂》获得第十一届全国电视制片业十佳电视剧演员奖；3月参与录制浙江卫视《熟悉的味道》第二季；4月，其主演的都市情感悬疑剧《继承人》播出，她在剧中饰演善良正直又为人执着的海归律师汤宁，并与刘恺威合唱该剧的插曲《明明爱》；5月，在都市女性励志剧《欢乐颂2》中继续饰演樊胜美，并演唱人物主题曲《不怕一个人》。
